Contrairement aux idées reçues, la préparation d’une glace à l’italienne est assez complexe. En effet, il est difficile, voire impossible, d’obtenir la texture et le goût de ce délicieux entremet en adoptant les techniques communément utilisées pour les sorbets et les glaces classiques.

En règle générale, il est indispensable de s’équiper d’un appareil spécialement conçu pour ce type de recette. Néanmoins, le coût de ces machines sont souvent extrêmement élevés et il est préférable de s’appuyer sur les performances de sa sorbetière classique, tout en mettant certaines techniques en œuvre.

Qu’est-ce qu’une glace à l’italienne ?

Machine à glace italiennes

“Glace à l’italienne” est utilisée en France pour désigner une crème glacée nettement moins dure que celle proposée dans le commerce, dans les années 20. Ce type d’entre-met n’a pas été inventé par les Italiens. Il a vu le jour aux États-Unis et son appellation la plus connue dans le reste du monde est, “glace soft”.

Mais pourquoi appelle-t-on cette délicieuse recette “glace à l’italienne” ? Tout simplement parce qu’elle possède de nombreux points communs avec les crèmes glacées dites “gelato”, développées par les Italiens.

Dans l’élaboration d’une glace “italienne”, les pâtissiers se fixent comme principaux objectifs de proposer une crème moins froide que les glaces classiques, plus sucrée et nettement plus volumineuse, afin de réaliser des économies sur les coûts de production. Certes, les différences sont flagrantes entre une glace traditionnelle et une autre dite “à l’italienne”, mais il faut savoir que ces deux entremets restent des crèmes glacées.

Faire sa propre glace à l’italienne

En premier lieu, il est important de noter qu’acquérir une machine spécialement conçue pour l’élaboration de glace italienne représente un investissement pouvant aller jusqu’à 1 000 €. Il est toutefois possible de limiter les dépenses en utilisant une sorbetière classique. Bien entendu, le résultat ne sera pas le même qu’avec un appareil professionnel, mais en appliquant quelques astuces, les différences seront moindres.

Pour imiter efficacement les glaces soft, il est conseillé d’opter pour une sorbetière haut de gamme. En effet, la vitesse de mélange joue un rôle prépondérant dans la consistance de la crème et donc dans la réussite de la recette.

D’autre part, pour obtenir une texture semblable à celle des crèmes glacées dites “à l’italienne”, il suffit de rajouter un blanc d’œuf battu à la préparation. Cette technique peut se révéler d’une grande efficacité pour obtenir une texture plus molle.

A noter que, la préparation peut être réalisée à partir d’une sorbetière ou d’une turbine à glace. Cette dernière est plus pratique, mais plus coûteuse.

Différences entre sorbetière et turbine à glace

Une sorbetière est nettement moins cher qu’une turbine à glace. Néanmoins, elle est bien moins pratique dans la mesure où, il faut placer son bol au congélateur pendant une dizaine d’heures, avant de procéder à l’élaboration d’un sorbet ou d’une crème glacée.

La turbine quant à elle, dispose d’un dispositif de refroidissement et fonctionne comme un mini-congélateur. Elle reste la solution idéale pour ceux qui souhaitent enchaîner les fournées de glaces et de sorbets, mais elle est déconseillée aux petits budgets. En fonction du modèle, le prix de ce type d’appareil peut facilement atteindre 300 €.

Pour les amateurs de glace à l’italienne, il faut prévoir une centaine d’euros pour pouvoir acquérir une turbine suffisamment performante.

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